天天美食廚房之-糖醋排骨

　　糖醋排骨:SweetandSourSpareRibs
　　“糖醋”中國各大菜系都擁有的一種口味。它源于江蘇的無錫，現在江蘇、浙江、四川菜中廣為流傳，常用于熘菜。糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大眾喜愛的傳統菜，它選用新鮮豬子排作料，肉質鮮嫩，成萊色澤紅亮油潤，口味香脆酸甜，頗受江南一帶食者的歡迎。

做法一

　　菜名：糖醋排骨
　　特點：色澤紅亮、干香滋潤
　　配料：豬排骨500克、醬油、紅糖(或白糖)、紅醋、蔥、姜、植物油等
　　準備工作：小排骨一斤,剁成三四公分見方的小塊兒,洗凈后下滾水氽去血沫,再洗凈,瀝干水,用料酒、細鹽、生粉、胡椒粉、味精腌制.精白面粉半碗,敲入一個雞蛋,加清水少量(大約是面粉量的二分之一),調成均勻的面粉糊,并在面粉糊里加少量細鹽.
　　制作:油鍋中火燒旺后,用竹筷夾著腌制過的小排骨在面糊里滾一下包上面湖后,迅速放到熱油中炸成金黃,用漏勺撈起瀝干油.鍋洗凈后再加入少量油,投入蒜片兩瓣,姜片兩瓣稍微煸一下,加入小半碗醬油和醋調和汁(醬油和醋的比例大約2:1),并加入白砂糖一小勺,燒均勻后加入炸好的小排骨收汁(收汁時可以加入少量生粉勾芡)即可,裝盤時撒蔥花.

做法二

　　
　　菜名：糖醋排骨
　　特點:色澤紅亮，干香滋潤，甜酸味醇。
　　原料：
　　豬排骨450克。熟芝麻20克。鹽3克，花椒5克，[url酒20克，姜10克，蔥10克，素油500克，鮮湯150克，醋50克，紅糖(或白糖)100克，香油10克。
　　制作：
　　豬排骨斬成長約5厘米的節，入沸水內出水，撈出裝入蒸盆中，加鹽、花椒、料酒、姜、蔥、鮮湯入籠蒸至肉離骨時，取出排骨。鍋置旺火上，下油燒熱至180℃放入排骨炸呈金黃色撈出，下素油燒熱，炒糖汁，加鮮湯，下排骨、白糖用微火收汁，湯汁將干時，加醋，待亮油起鍋，淋上香油，裝盤晾涼，撤上芝麻拌勻即成。

做法三

　　菜名：糖醋排骨
　　特點：色澤紅亮，酸甜可口、開胃建脾。
　　原料：
　　豬排骨500克，蔥末、姜末、醬油、花生油、白糖、醋、料酒、鹽各適量。
　　制作：
　　①將排骨洗凈剁成3厘米長段，用開水汆一下，撈出放盆內，加入鹽、醬油腌入味。
　　②炒鍋注油燒至六成熱，下排骨炸至淡黃色撈出；油溫加熱至八成，再下鍋炸至金黃色撈出。
　　③炒鍋留少許油燒熱，下入蔥花，姜末爆香，加入適量清水、醬油、醋、白糖、料酒、倒入排骨，燒開后用慢火煨至湯汁濃，排骨熟，淋上熟油，出鍋即可。

做法四

　　豬排骨一斤斬段，白糖三大匙，醋四大匙，醬油兩大匙，蔥四棵，切段，老姜一小塊、蒜一瓣，均切片，淀粉一大匙，加水兌成芡汁，鹽適量味精
　　1、將排骨過沸水去血沫，撈出瀝干待用。
　　2、鍋中放油燒至七成熱，下排骨爆干水氣再爆至微黃。
　　3、放入醬油、泡辣椒段、姜蒜片略炒。
　　4、加約兩斤水，燒沸后加蓋改小火燒約一小時。
　　5、至湯汁快干時，下醋、糖、蔥段鏟勻。
　　6、勾芡后鏟勻，起鍋裝盤即成。

做法五

　　豬仔排骨1斤、冰糖（白糖也可以）75克、醬油25克（其中生抽15克，老抽10克）、醋50克、料酒25克、蔥段15克、熟芝麻5克、姜片15克、油、鹽適量
　　做法：
　　1，豬排骨剁成5厘米長的段（可讓肉檔人員完成），放沸水中汆去血水
　　2，汆過排骨加料酒、生抽、姜蔥碼味20分鐘
　　3，排骨上鍋蒸酥爛（約30－40分鐘）材料：
　　4，蒸好的排骨揀出待用，肉湯取出姜蔥待用
　　5，鍋中倒油燒至7成熱將排骨放入炸至金黃（用大火，時間不要太長以免肉質發硬）
　　6，鍋中留底油，將冰糖放入熬化，加入蒸排骨的肉湯（火要小，糖不要熬糊了，加湯時從鍋邊加入以免濺出）、老抽、醋、鹽，放入排骨燒幾分鐘
　　7，待湯汁收濃時滴幾滴醋起鍋，撒上芝麻即可，
　　糖醋排骨的簡單做法
　　1。先準備帶點點肥的排骨（我覺得全瘦的沒這好吃），想吃多少就準備多少，可叫賣肉師傅替你剁好；
　　2。排骨加水加適量鹽煮至八成熟，時間充足的話可用電飯堡煮；
　　3。撈出排骨（湯備用），瀝干后放入油鍋（不要太多油了，因為炸排骨還會出油的）翻炒，先倒入黃酒炒出酒香，再加醬油炒出醬香，然后往鍋里澆湯，一次不要澆太多，再炒，多澆炒幾次，最后一次炒至汁半干時，加入合你口味的糖水和醋，炒到汁快干時裝盤。
　　注意事項：
　　1。黃酒醬油可多放些，上色。醬油一定要后一點放，而且不要炒太久，因為容易糊鍋子，一定不能放味精；
　　2。一定要多翻炒，這樣排骨的色澤才會均勻好看；
　　3。這種做法的特點就是步驟簡單，又入味。還有，多出來的湯還可以煮小菜，而且撒點蔥花就可以直接喝了，真是一舉多得呀。
　　做法多樣，口味各有特色，營養價值極高，也深受人們的喜愛，是一道家常便菜。
　　備注
　　糖醋排骨用的是炸收的烹飪方法，屬于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋潤，甜酸醇厚，是一款極好的下酒菜或是開胃菜。
　　先去市場買來排骨適量，（我們做糖醋排骨的時候一次做的很多，一是喜歡吃，二是做的多省事，三是這菜屬于量大質更優的品種。）讓老板幫你剁成小段，免得自己回家麻煩，而且傷刀。再準備一些姜蔥、花椒、鹽、糖、醋等調味品。
　　鍋內燒水，放排骨下鍋煮，加姜蔥、花椒、料酒，燒開后打去浮沫，繼續改用中小火煮至排骨上的肉能脫骨就可以撈出來瀝干水分了（飯店一般不用煮，而是飛水后蒸，這樣肉味更濃，但是要有條件——用蒸籠長時間蒸）
　　然后鍋置火上，放油燒到七成熱（油面開始冒青煙），下排骨炸至棕紅撈出。把油倒出，鍋洗凈，然后加湯并鹽、糖調味（略有咸甜味），糖色調色（用白糖加油炒至棕紅加水制成，如果不會，可以加醬油（不過發黑）或是可樂），放入排骨，用中小火燒至湯汁快干時，加醋翻炒至收汁亮油，淋入少許香油翻勻就可以其鍋了。
　　這時候千萬要忍住，不要還沒涼就悉數掃蕩干凈，那么涼后更美味的糖醋排骨就不復存在了。此外，你也可以在起鍋后撒上少許白芝麻裝盤。
　　補充一下,把白糖改成紅糖或冰糖,這樣菜的色澤會更加鮮亮。

溫馨提示

　　高糖和高蛋白，所以熱量較高，食用時分量應得當。

營養價值

　　糖者甜也，能益脾胃、養肌膚；酸者入肝膽，養筋益韌帶。所有糖醋料理皆具有養益肝、脾經脈的效益。而豬排骨除含蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等營養物質。排骨燉煮后，其可溶性的鈣、磷、鈉、鉀等，大部分溢入湯中。鈣、鎂在酸性條件下易被解析，遇醋酸后產生醋酸鈣，可以更好地被人體吸收利用，因而糖醋排骨可以提高煮排骨的營養吸收率，非常適合給老人孩子補鈣。
　　豬小排（豬肋排）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食

食譜相克

　　豬小排（豬肋排）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

糖醋排骨所含營養素

　　熱量(3911.30千卡)·蛋白質(171.27克)·脂肪(331.11克)·碳水化合物(60.65克)·膳食纖維(0.38克)·維生素A(52.40微克)·胡蘿卜素(14.50微克)·硫胺素(3.04毫克)·核黃素(1.70毫克)·尼克酸(46.53毫克)·維生素C(1.90毫克)·維生素E(78.09毫克)·鈣(214.57毫克)·磷(1517.85毫克)·鈉(10496.20毫克)·鎂(246.27毫克)·鐵(24.34毫克)·鋅(35.62毫克)·硒(112.32微克)·銅(1.97毫克)·錳(2.30毫克)·鉀(2643.64毫克)·維生素B6(0.01毫克)·泛酸(0.04毫克)·葉酸(23.60微克)·維生素K(0.70微克)·膽固醇(1460.00毫克)