天天美食廚房之-魚香肉絲

　　
　　魚香肉絲：Yu-ShiangShreddedPork（SautéedwithSpicyGarlicSauce）

魚香肉絲來歷

　　魚香肉絲來源于川菜。
　　相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。有一次晚上這個家中的女主人在炒另一只菜的時候，她為了不使配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當時她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來后不好交待，她正在發呆之際，她的老公做生意回家了。這個老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結結巴巴時，她意外地發現其老公連連稱贊其菜之味，她老公見她沒回答，又問了一句“怎么好吃是用什么做得”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會其味無窮，所以取名為魚香炒，而得此名。
　　后來這款菜經過了四川人若干年的改進，現已早早列入四川菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。如今因此菜風味獨特，使各地的人們所歡迎而風靡全國。
　　再略敘述川菜。中國是烹飪王國，而在八大菜系中的川菜又居首位，在烹飪界有“食在四川”之說。在川菜中的各種味型就有五十多種，如：麻辣味、紅油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和魚香味等等。川菜的菜譜據不完全統計就有一千多種，它們的宴席也有多種多樣，如：上馬宴、下馬宴、家宴、田席、游宴、獵宴和船宴等等。可以說四川是講究飲食的歷史傳統。

魚香肉絲簡介

　　魚香肉絲是一道常見川菜。魚香是川菜主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，但其味并不來自魚，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調制而成。此法源出于四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。

制作方法

　　魚香肉絲的此菜主料是豬肉，要選用三成肥、七成瘦的豬肉切絲滑炒，方能使肉絲質地鮮嫩。成菜色紅潤、肉嫩、質鮮、富魚香味。原料有豬肉四兩（約200克）、水發玉蘭片、木耳、泡紅椒、姜、蒜等適量。調料：鹽、醋、糖等各適量。
　　制作時，先將豬肉、玉蘭片、木耳均切絲，入碗中加調料稍腌，再將調料加肉湯燒開調成芡汁，然后，將肉絲下油鍋中滑炒散，加姜、蒜、泡紅椒炒出魚香味，再下入玉蘭片、木耳絲煸炒，烹入芡汁即成
　　做法一
　　用料：瘦豬肉200克，水發木耳、水發玉蘭片各25克
　　調料：泡辣椒40克,醬油、白糖、蒜末各10克，蔥花、料酒各15克，醋８克，精鹽3克，味精1克，淀粉50克，油125克，清湯50克
　　做法：
　　1、將豬肉切成約7厘米長、0.5厘米粗的絲。玉蘭片、木耳均切成絲，與肉絲一同盛入碗內，加精鹽、濕淀粉拌勻
　　2、碗內放白糖、醋、醬油、蔥花、濕淀粉和肉湯，調成芡汁
　　3、炒鍋上旺火，下豬油燒至六成熱，下肉絲炒散，加姜、蒜和剁碎的泡紅辣椒炒出香味，再加入玉蘭片、木耳炒幾下，然后烹入芡汁，顛翻幾下即成
　　小貼士：
　　肉絲必須切均勻。酸辣味要適度，以突出香味。
　　做法二：　
　　◆菜譜配料：豬腿肉250克，嫩筍絲100克，雞蛋1個，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，醬油10克，精鹽5克，四川郫縣豆瓣醬10克，黃酒5克，水淀粉15克，胡椒粉適量，蔥花、姜末各少許。
　　◆制作過程：
　　1.把豬腿肉切成6厘米長、寬厚各0.2厘米的絲，用酒、鹽拌和均勻，放入打散的雞蛋、生粉調上漿。另將白糖、醬油、醋、味精、水生粉調在小碗里待用。
　　2.鍋燒到六成熱時，放入生油，隨即倒入肉絲炒散，視斷血端鍋倒入漏勺，瀝去油。鍋底留余油，下蔥花、姜末、豆瓣醬一起煸出香味后，放筍絲，同時將肉絲入鍋炒和，隨即將小碗調料倒入鍋內，迅速翻炒幾下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，澆上麻油起鍋裝盆。　
　　做法三：　
　　◆菜譜配料：豬肉350克。水發蘭片100克、水發木耳25克、泡辣椒15克。鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。　
　　◆制作過程：豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻。蘭片、木耳洗凈，切成絲，泡紅辣椒剁細；姜、蒜切細末，蔥切成花。用醬油。醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成芡汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約180℃），下肉絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。
　　做法四：　
　　◆菜譜配料：瘦豬肉200克，四川泡辣椒20克（豆瓣醬、辣椒糊均可），白糖20克，醋15克，醬油15克，精鹽1.5克（分兩次用），味精1克，料酒15克，水淀粉25克（分兩次用），黃瓜100克（玉蘭片、柿子椒等均可），水發木耳50克，蔥姜蒜共50克，花生油50克。
　　◆制作過程：
　　1.將肉切成3厘米長的細絲，用少許鹽和淀粉漿過。黃瓜切絲，蔥姜蒜切末。用白糖、醋、醬油、料酒、鹽、味精、水淀粉對汁待用。
　　2.鍋燒熱，把油下鍋，肉絲下鍋炒散，再把泡辣椒（剁細），姜蒜下鍋煸炒，待其出香味後再把黃瓜和木茸放入，稍炒，烹入對好的汁和蔥花，炒勻即可。
　　做法五：
　　材料：
　　瘦肉250克、水發木耳70克、胡蘿卜半根、泡椒末30克、蔥2棵、姜1小塊、蒜5瓣、淀粉適量調料：食用油、醬油、高湯、香醋、鹽、白糖、雞精
　　做法：
　　1、將瘦肉洗凈切成粗絲，盛于碗內，加鹽和水淀粉調勻；
　　2、蔥姜蒜洗凈切絲備用。
　　3、木耳和胡蘿卜切絲備用。
　　4、把白糖、醬油、香醋、精鹽、蔥花、姜末、蒜末、高湯、雞精、水、淀粉調成魚香汁。
　　5、鍋內放油、燒至五成熱油時倒入肉絲，炒散后下入泡椒末，待炒出色時，再將木耳、胡蘿卜絲和魚香汁倒入，急炒幾下即可。
　　溫馨提示：
　　1.糖、醋、鹽比例要合適，如果不愛吃甜的，可以不放糖；
　　2.超市有各種配好的魚香肉絲調料，可以買來用，但，好象調料比較咸，注意啊！
　　3.可以放些胡蘿卜絲，但最好先炒一下，至八成熟，備用，等炒肉時一同放入。
　　本菜特點：
　　四川成都風味名菜。以細豬肉為主料，配以冬菇、木耳，以四川特有魚香調料軟炒烹制而成。此菜色澤深紅，咸甜酸辣兼備，魚香鮮味濃郁，口味十分別致，深受食客稱贊，享譽全國
　　營養成分：
　　膽固醇：470毫克碳水化合物：15克蛋白質：62克脂肪：152克熱量：1828大卡
　　做法六：
　　◆【原料】豬肉350克，水發蘭片100克，水發木耳25克，泡辣椒15克，鹽3克，姜5克，蒜10克，蔥10克，素油50克，醬油10克，醋5克，糖15克，味精1克，豆粉25克。
　　◆【制作過程】豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻。蘭片、木耳洗凈，切成絲，泡紅辣椒剁細；姜、蒜切細末，蔥切成花。用醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成芡汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約180℃），下肉絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。
　　◆【特點】顏色紅艷，肉質細嫩，咸、甜、酸、辣四味兼備。姜、蒜、蔥香突出。
　　做法七：
　　主料：精瘦肉絲、木耳、萵筍（也叫青筍）、西紅柿。
　　輔料：泡蒜、泡姜、蔥、剁椒、淀粉。
　　調味料：鹽、白糖、生抽、麻油、雞精、番茄醬。
　　做法：
　　1、首先將木耳發好，泡發好木耳后切成絲，把萵筍洗凈后也切絲，然后擱在盤子里。（注意我這種是失敗的擱法，應該把木耳和萵筍分開放）
　　2、新鮮的瘦肉切成絲，用鹽、麻油、雞精和淀粉，拌上泡姜絲和蔥絲，腌制一刻鐘。西紅柿切成塊狀，泡蒜切末放入盤中待用。
　　3、準備適當的剁椒和番茄醬，番茄醬要稍微多一點，這里可以完全用番茄醬來代替醋的酸味了。
　　4、先把肉絲過一遍油。油燒熱后迅速將其炒散，等到肉七成熟的時候，肉質嫩嫩的，即可盛盤待用了。
　　5、重新在鍋內放入油，燒熱后放入蒜末，小炒幾下，然后放入剁椒醬和番茄醬炒熟。
　　6、先放入筍絲，再放入木耳絲（現在知道剛才的裝盤為什么失敗了吧...）
　　7、筍絲炒軟后，放入一大勺白糖，然后是適量的生抽、鹽和雞精，之后是西紅柿丁。因為有大量的西紅柿，所以酸度已經夠了，不需要再用醋了。最后把炒好的肉絲倒進去，把味道炒勻。
　　8、起鍋前可以勾一些芡（如果覺得汁已經夠濃的話，可以省去），然后裝盤，成品就出來了。
　　烹制魚香肉絲的小技巧：
　　1、最好使用正宗的郫縣豆瓣醬，如果沒有，也可以用海天的特辣豆瓣醬來代替。如果還是沒有，就用普通辣醬與番茄醬按2：1混合也可。
　　2、加醋是一個提升口感的一個關鍵。
　　3、不同地方做法不盡相同,蔬菜我就吃過筍絲＼土豆絲＼玉蘭絲...
　　4、如果喜歡吃更辣一些的,可以加入干紅辣椒.
　　5.嫩肉粉超市里就有,因為里面含有木瓜蛋白酶,比普通淀粉效果要好的多,而且有一股新新的香氣.不要對它的偏見,覺得它是化學產品,已經證實它里面沒有有害物質.
　　任何一家川菜酒樓或者家常菜館的菜牌上，若是沒有魚香類的菜肴，就如同吃中餐給你上刀叉，顯得那么不協調，按劉震云老師的話說就是擰把。比喻也許不恰當，但不能不說魚香類菜肴是上述餐館不可或缺的。　不可或缺基于兩點，一是代表，二是大眾，而魚香類菜肴恰好是在這兩點之間。說它是川菜的一個代表不為過，在價格上屬于中低檔，也的確大眾，再有就是連路邊攤燒幾道魚香的菜都不是什么難事，可見被大眾的認可與接受程度，至于味道是否妥帖就另當別論了。

食譜營養

　　豬里脊肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬里脊肉含有豐富的優質蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。
　　竹筍：竹筍富含B族維生素及煙酸等招牌營養素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點，本身可吸附大量的油脂來增加味道。所以肥胖的人，如果經常吃竹筍，每頓飯進食的油脂就會被它所吸附，降低了胃腸黏膜對脂肪的吸收和積蓄，從而達到減肥目的，而且竹筍還含大量纖維素，不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥佳品，并能減少與高脂有關的疾病。另由于竹筍富含煙酸、膳食纖維等，能促進腸道蠕動、幫助消化、消除積食、防止便秘，故有一定的預防消化道腫瘤的功效。
　　木耳(水發)：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，并可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓癥的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。
　　雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

食譜相克

　　豬里脊肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
　　竹筍：竹筍忌與羊肝同食。
　　木耳(水發)：木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。
　　雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

魚香肉絲所含營養素

　　熱量(734.41千卡)·維生素B6(0.09毫克)·蛋白質(62.24克)·脂肪(44.55克)·泛酸(0.08毫克)·碳水化合物(22.78克)·葉酸(11.70微克)·膳食纖維(3.56克)·膽固醇(137.50毫克)·維生素A(135.05微克)·維生素K(0.70微克)·胡蘿卜素(34.50微克)·硫胺素(1.33毫克)·核黃素(0.56毫克)·尼克酸(14.12毫克)·維生素C(7.95毫克)·維生素E(14.70毫克)·鈣(89.16毫克)·磷(626.03毫克)·鉀(1379.10毫克)·鈉(1852.58毫克)·碘(13.60微克)·鎂(121.20毫克)·鐵(9.70毫克)·鋅(7.25毫克)·硒(16.08微克)·銅(0.66毫克)·錳(2.38毫克)

素魚香肉絲烹飪方法

　　1.水面筋洗凈，擠干水分，切成粗絲。紅辣椒去籽切絲。豆苗去老根。水發木耳切粗絲。生姜切成末。用小碗一只，放料酒、醬油、精鹽、白糖、米醋、味精、濕淀粉調成味汁。
　　2.鍋里放熟花生油，燒至七成熱，放入面筋絲煸炒幾下，下紅辣椒絲、木耳絲、姜末、蔥花、四川豆瓣醬，炒出香味，出紅油時，放入豆苗，立即倒入調好的味汁，快速翻炒幾下，淋入辣油起鍋裝盤即成。

烹飪小貼士：

　　1：在切肉的時候，要記住“橫切牛羊豎切豬”的“名言”哈。就是說，豬肉要順著肉的紋理來切。
　　2：浸泡木耳的時候，可以撒些淀粉在水里，更容易清潔木耳上的雜質。
　　3：在炒這個菜時一定提前將料汁調好備用。